哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律

CORC > 中国农业科学院 > 北京畜牧兽医研究所

	哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律
	沙坤; 党欣; 李海鹏; 张杨; 郞玉苗; 雷元华; 孙宝忠
刊名	肉类研究
	2015-09-30
期号	09 页码:16-19
关键词	哈萨克风干牛肉理化性质感官品质
英文摘要	研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明:在哈萨克风干牛肉加工过程中,肉样的水分含量从74.05g/100g下降到58.72g/100g(P<0.05),aw值从0.97下降到0.94(P<0.05),而蛋白质含量从20.28g/100g增加到32.69g/100g(P<0.05);脂肪含量从1.96g/100g增加到3.95g/100g(P<0.05)。加工过程同样显著影响了亮度(L)、红度(a)、黄度(b*)值及硫代巴比妥酸反应活性物质值(P<0.05)。而pH值在加工过程中没有发生显著变化(P>0.05)。加工引起了原料牛肉外观特征的改变...
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语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/121191]
专题	北京畜牧兽医研究所
作者单位	中国农业大学烟台研究院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;新疆维吾尔族自治区畜牧科学院
推荐引用方式 GB/T 7714	沙坤,党欣,李海鹏,等. 哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律[J]. 肉类研究,2015(09):16-19.
APA	沙坤.,党欣.,李海鹏.,张杨.,郞玉苗.,...&孙宝忠.(2015).哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律.肉类研究(09),16-19.
MLA	沙坤,et al."哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律".肉类研究 .09(2015):16-19.