强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究

	强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究
	昝香存; 王步军
刊名	作物学报
	2007
卷号	33 期号:12 页码:2028-2033
关键词	出粉点心磨粉皮磨粉品质特性
ISSN号	0496-3490
其他题名	Flour Quality Characteristics of Different Milling Streams for Strong-Gluten Wheat Cultivars
英文摘要	采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性.结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律.三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a~值和b~值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L~值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低.三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉.不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81~( ));灰分含量与面糊色泽的L~值呈极显著负相关(r=-0.89~(* );破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86~( *)).研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求.
学科主题	轻工业、手工业、生活服务业
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/128906]
专题	作物科学研究所_谷物检测中心
作者单位	中国农业科学院作物科学研究所农业部谷物品质监督检验测试中心, 北京, 100081
推荐引用方式 GB/T 7714	昝香存,王步军. 强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究[J]. 作物学报,2007,33(12):2028-2033.
APA	昝香存,&王步军.(2007).强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究.作物学报,33(12),2028-2033.
MLA	昝香存,et al."强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究".作物学报 33.12(2007):2028-2033.