不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

	不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究
	陈东升 1; 张艳 1; 何中虎 1; 王德森 1; Pen^～aRJ 2
刊名	作物学报
	2005
卷号	31 期号:6 页码:730-735
关键词	普通小麦面筋强度加水量馒头加工品质
ISSN号	0496-3490
其他题名	Effect of Water Addition on Northern Style Chinese Steamed Bread Processing Quality
英文摘要	加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系。结果表明，在粉质仪测定的吸水率范围内，加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0．663～-0．962)，但在一定范围内，加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0．877，0．768)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85％、80％和70％～75％。压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关。决定系数分别为0．94、0．88和0．72，可作为馒头品质评价的有效指标。
学科主题	农作物
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://111.203.20.206/handle/2HMLN22E/296]
专题	作物科学研究所_遗传育种系
作者单位	1.中国农业科学院作物科学研究所, 国家小麦改良中心, 北京, 100081 2.国际玉米小麦改良中心CIMMYT, 墨西哥，Apdo，, 6-641，06600
推荐引用方式 GB/T 7714	陈东升,张艳,何中虎,等. 不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究[J]. 作物学报,2005,31(6):730-735.
APA	陈东升,张艳,何中虎,王德森,&Pen^～aRJ.(2005).不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究.作物学报,31(6),730-735.
MLA	陈东升,et al."不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究".作物学报 31.6(2005):730-735.